Marcelo Pino, paso a paso

 

Conversamos con Marcelo Pino, Mejor Sommelier de Chile 2011, para saber todo de quien será nuestro representante en el Concurso Panamericano en Brasil 2012.

Por Carolina Freire

Marcelo Pino, oriundo de Pichilemu, es fanático del agua en todas sus versiones. Por algo su deporte favorito desde pequeño es el surf. Y como su afición por ella es tan fuerte elaboró la primera Guía de Aguas de Sudamérica. Hoy está pronto a presentar su segunda versión, que por cierto viene con muchas novedades (de las que más adelante nos cuenta), pero además, hace menos de un mes, este cocinero de profesión, se coronó como el Mejor Sommelier de Chile ante una peleada disputa. Ese codiciado título, que seguro cambiará su destino, es el que nos condujo a conversar en esta oportunidad con él.

¿Cuánto tiempo te preparaste y qué se estudia para este tipo de concursos?

Creo que desde que terminé la Escuela de Sommelier no he dejado ni un solo momento de estudiar. Hay que estar constantemente preparándose y leyendo sobre todo lo que sale en el mercado sino se pierde continuidad y conocimientos. Partí estudiando hace como un año y medio con don Héctor Vergara (Unico Master Sommelier de Sudamérica), nos reuníamos en su oficina dos y hasta tres veces a la semana con el fin de tener un guía y motivación a seguir. Por mi parte también investigué y pedí ayuda a todas las personas que pude. Pero creo que el gran salto que tuve fue un viaje que hice a Canadá a inicios de este año por dos meses y la constante motivación personal. Aunque claramente la confianza la tomé después de lograr la certificación de la Corte de Master Sommelier en Buenos Aires, Argentina. Para estos concursos hay que estudiar de todo y cuando digo de todo es realmente todo lo que se pueda beber y comer. Pasando por los países productores y sus regiones productoras, D.O. y leyes que regulan los sistemas de producción, té, café, aguas, licores, destilados, etc.

¿Cuáles son las áreas que hay que dominar y que te sorprende de estos concursos?

Los conocimientos teóricos son lo más importante, ya que son la base de todas las pruebas. Es impresionante la cantidad de temas y cosas que hay que estudiar para presentarse a un concurso como este y ni pensar en un Panamericano o un Mundial. El otro tema es el servicio, parte fundamental para las pruebas prácticas. La degustación, es un gran tema para nosotros debido a la poca presencia de vinos y productos extranjeros en nuestro país, lo se traduce en una gran desventaja en comparación a otros países. Creo que lo que más me sorprende es la cantidad de vinos y variedades de vinos que existen en el mundo.

¿Qué significa ser el Mejor Sommelier de Chile. ¿Cuáles son tus obligaciones?

Creo que ser el Mejor Sommelier de Chile es una gran responsabilidad ya que no sólo represento a una institución, a la Escuela de Sommelier o a la industria sino también al país; por ejemplo en el Panamericano o un Mundial. Por otra parte, también creo que esto no es sólo responsabilidad mía o de la Asociación de Sommelier sino también de la industria del vino y es aquí donde me gustaría recibir ayuda de todo tipo para poder costear lo que significa prepararse para un concurso. Si mis intenciones fueran sólo ganar y quedarme con lo que logré creo que no es necesaria la ayuda de nadie pero lo que yo quiero lograr es que Chile algún día tenga un Mejor Sommelier de las Américas y porque no soñar con un mejor Sommelier del Mundo. Estaré por 3 años como Mejor Sommelier de Chile y mis obligaciones son representar a Chile en el Panamericano de Brasil 2012 y en el Mundial de Japón 2013.

¿Cuál es el próximo paso y cómo te estás preparando?

Por ahora ya comencé con mis estudios teóricos. Estoy buscando un buen curso de inglés para mejorar el idioma. Sigo capacitándome dentro del país y ojalá poder viajar fuera de Chile para probar vinos y conocer las principales regiones vitivinícolas del mundo. Antes de viajar a Japón me encantaría hacer una pasantía en algún restaurante de N.Y. o Londres, donde tenga la posibilidad de practicar inglés, realizar servicio y probar muchos vinos extranjeros.

¿Cuál es tu gran meta?

Lograr el Master Sommelier y llegar a la final de los Panamericanos de Brasil.

¿Quién es tu referente?

Creo que mi inspiración es don Héctor Vergara, no sólo porque comparte sus conocimientos conmigo, sino que también porque me transmite toda esa gran humildad que lo irradia y me guía constantemente con mis estudios. Por otro lado, Ricardo Grellet (sommeler profesional) es la persona que me aconseja y me ha abierto muchas puertas en este rubro y en muchas ocasiones aunque suene una exageración ha sido un padre protector y guía.

La industria del vino tiene grandes desafíos. Entre ellos elevar el consumo de vino per cápita ¿Cómo ves la profesionalización de la sommeliería en Chile?

Creo que cada vez están egresando sommelieres más capacitados y con más ganas de hacer cosas nuevas. Para mí el nuevo sommelier es alguien que está constantemente buscando oportunidades y nuevas fronteras, hay más competitividad. Lo que me parece muy bueno, ya que hace que nos preocupemos más por ser mejores cada día. Si hablamos de sommelieres que trabajen en servicio y que tienen directa relación con el consumo de vino creo que se ha perdido mucho el verdadero rol de la profesión porque hoy en día el sommelier quiere trabajar en áreas comerciales o simplemente estar sentado en una oficina. Y eso claramente no representa el verdadero rol de este trabajo.

¿Cómo viviste la diferencia de trabajar en Chile y en Canadá?

Claramente son dos cosas totalmente distintas. Por un lado, en Chile somos privilegiados de ser un gran país productor de vino pero no un gran importador. Y por otro lado, Canadá es un país de escasa producción pero con un gran mercado de importación donde es más fácil probar vinos diversos y aprender. Si me preguntas en este momento donde se potenciaría mejor un sommelier, claramente en Canadá porque tienes una cantidad de vinos exorbitantes y la posibilidad de probar el vino que te imagines. En general los restaurantes tienen una carta de vinos con muchas etiquetas del mundo, las cuales se están cambiando constantemente debido al monopolio que existe en Canadá, que quiere decir que lo controla el Estado. Estuve realizando servicio en un restaurante Italiano que se llama Carisma, ubicado en el corazón de Toronto y es impresionante la cantidad de vinos que puedes probar, y eso es justamente lo que no ocurre en Chile, ya que las cartas de los restaurantes son casi 100% de vinos chilenos, a excepción de algunos pocos.

¿Cuál es el restaurante con la mejor carta de vinos en Chile?

Ufffff si tuviera que ser sincero creo que ninguno, pero debido al gran esfuerzo por diferenciarse del resto y a la variada gama de vinos extranjeros por copas EL BACO.

¿Qué trae de nuevo la próxima guía de aguas y cuándo debuta?

Lo nuevo, es una sorpresa jajaja….No la verdad este año hay casi el triple de aguas en comparación al año anterior. Este año habrán aguas de Chile y Argentina, más las aguas internacionales presentes en nuestro mercado. Posiblemente esta nueva guía sea en español e inglés y hay más categorías de aguas para cubrir todo el mercado. Y no enfocarse netamente en las aguas minerales. Pretendemos que salga a circulación los primeros días de Diciembre 2011.

¿Cuál es el maridaje del momento? ¿Y tu favorito?

Para mí siempre es y serán las ostras con champagne o con algún sauvignon blanc. Creo que es lo más rico que he probado y es básicamente por mi adicción a las ostras y a los productos del mar en general.

¿Un agua que la gente debería probar?

Creo que todas. Es importante que la gente entienda que las aguas en Chile son de muy baja mineralidad, en especial en SODIO, ya que el consumo mayoritario de éste está en las conservas y los alimentos industriales. Hoy en día Chile está segundo en lo que respecta al consumo de bebidas de gaseosa, después de EEUU, superando hace muy poco a México. Y como resultado tenemos un alto nivel de Obesidad a nivel País. Si me preguntas por alguna marca en especial, las recomiendo todas.

¿Zona a la que hay que ponerle atención en Chile?

En Chile hay varios sectores que están dando que hablar, en especial el Limarí con los vinos que está produciendo viña Tabalí en Fray Jorge. Además de los chardonnay de Quebrada Seca. Por otra parte, viña Casa Silva está logrando muy buenos vinos blancos en Paredones. Hay varias viñas que ya están plantando en ese lugar. Creo que ese será, en un tiempo más, un sector bien reconocido para la producción de vinos blancos y tintos frescos. También es interesante lo que están realizando los productores de Carignan en Maule con los VIGNOS y hemos de esperar buenos resultados con lo que se está haciendo en Osorno. Sé que ya han sacado unos espumosos y vinos blancos con chardonnay y pinot blanc.

¿Qué variedad viene en alza?

El Carignan. Desde hace un tiempo se está realizando un muy buen trabajo en toda la zona del Maule, no sólo con los vinos sino también con la comunidad, logando obtener grandes exponentes de la variedad. Lo que se está haciendo es potenciar una cepa, que estuvo olvidada por muchos años y que hoy renace con luz propia gracias al gran trabajo enológico y a las características de esa uva. Aún queda mucho tiempo para que sigan alzando su nombre y potenciando su calidad.